Però il genio italico, pur rifiutando il passo di corsa e i rombi d'ascesa, i piatti di riso ispirati all'estro marinettiano, ha saputo inventare, con il cereale venuto dall'Oriente (la cui coltivazione, introdotta dagli Arabi, iniziò in Italia soltanto dal XV secolo in poche lande della pianura padana), quel piatto giallo che, pronunciato alla francese, è famoso in tutto il mondo: risottò. È il risotto alla milanese, la pietanza che ha il posto d'onore, insieme alla paella e al pilaf, nella triade occidentale dei piatti di riso, retaggio, questi ultimi, della cultura araba diffusa nel Mediterraneo, da est a ovest.
Il risotto per eccellenza è quello con lo zafferano, la spezia che ha il colore dell'oro, ma anche il prezzo. Un piatto ricco come doveva essere chi, fin dai tempi degli antichi romani, se ne cibava, anzi se ne doveva cibare, perché il decotto di riso era il rimedio ai malesseri di stomaco. Il poeta latino Orazio descrive la reazione di un certo Opimio (dal nome si deduce lo stato sociale: ricchezza... e avarizia), il quale, malato di stomaco, pressato dall'ingordo erede che già gli contava le sostanze, informato dal medico sul prezzo del necessario decotto, esplode: "o crepo di malattia o di rapina a mano armata!".
Riso quindi sinonimo di ricchezza perchè non essendo risorsa del territorio, aveva il sovrapprezzo di tutte le preziose merci provenienti dall'Oriente, come le spezie. Anzi, il riso è proprio una spezia, se è vero che per secoli e secoli lo si compra dallo speziale; ovvero in farmacia. E se lo si cerca oggi, al supermarket, non lo si trova nello scaffale della pasta. Non è un caso, poi, che lo si getti sulla testa dei novelli sposi: che siate ricchi!
Una ricchezza, il riso, che in Occidente diventa salvezza quando scarseggia il cibo di sempre. Epidemie e carestie lo portano in auge. È il cibo che le istituzioni politiche e umanitarie danno ai poveri, agli affamati, ai profughi. Ai rifugiati ruandesi nel 1994 la Croce Rossa Internazionale dà riso e lenticchie (doppio simbolo di ricchezza). Se manca la farina, ci ricorda Manzoni, nel composto del pane si mette il riso. Nella Milano del cardinale Federico Borromeo si distribuivano ogni mattina duemila scodelle di minestra di riso.
Insomma si sazia un esercito. Ed ecco che la sua duttilità, che si presta a facili piatti unici, la sua digeribilità e il senso si sazietà che lo accompagna ne fa il cibo del rancio. Il giovane 'Ntoni Malavoglia, il personaggio del Verga, si lamentava, quando era soldato di leva, di dover mangiare riso lungo. Ma non erano risi scotti quelli che altri soldati, in un racconto di Gadda, si trovavano nella gavetta: adoravano infatti il loro colonnello (e ovviamente il cuoco) perchè faceva in modo che si rispettassero i tempi giusti, di cottura e di trasporto, e così quel riso era roba "da leccarsi i baffi".
Il popolo occidentale, insomma, lo apprezza. In Umbria per la festa di San Giuseppe, in onore del vecchio padre della Sacra Famiglia, si manda a quel paese l'avarizia, da sempre, e le frittelle si fanno col riso. Così a Benevento, dove la pastiera di Pasqua, alla faccia della sua origine partenopea che la vuole col grano, è invece di riso. Perché il cereale esotico si sposa dunque anche col dolce, e quindi, attraverso la festa, col sacro: è il cibo dei giorni di magro, delle quaresime e delle vigilie.
Il riso è versatile: va col dolce e col salato, con la carne e col pesce, con legumi e con verdure: una insalata di riso, per esempio, è un piatto raffinato, ormai del tutto mediterraneo. Il poeta romagnolo Marino Moretti ne faceva una con le sue mani: la chiamavano dai venti sapori. Ma basta un sapore solo (o due) e il riso lo esalta. Una buona cuoca, di goldoniana memoria, mostrava sicura competenza quando avvertiva: "so cusinar i risi", e in laguna erano soprattutto risi e bisi, piatto di origine tutta aristocratica (era il dono del Doge agli operai dell'arsenale nella festa di San Marco) prima di diventare il piatto della rivolta popolare del 1848, che unendo al bianco il verde dei piselli e un contorno rosso di fragole alludeva al tricolore.
E all'unitè d'Italia, che si poneva nel Risorgimento come unione di Nord e Sud, pensava forse il Collodi quando a Pinocchio, trasformato in ciuchino e costretto a mangiare paglia e fieno, faceva sognare il sapore dei maccheroni alla napoletana e di un risotto alla milanese. Era l'Italia del libro Cuore, dove De Amicis descrive una scolaresca tutta intenta a ingollare cucchiaiate dalle scodelle piene di riso e fagioli, fino a quelli che "tossivano e spandevano una pioggia di riso tutto intorno".
Grande capacità di amalgama: è il pregio del riso che, grazie al suo potere assorbente, può fondersi con i più diversi prodotti della terra, di ogni terra, ed è così che riesce, come un jolly, ad entrare in tutte le cucine esaltandone le peculiarità. E da ogni cucina può uscire un piatto che non è solo da ospedale o da caserma, che non è solo da ricchi o da poveri; un piatto che non solo attraversa le classi sociali ma anche le stagioni, dell'anno e della vita: cibo estate-inverno per tutti, dall'infanzia alla vecchiaia. Un cibo che attraversa il menù: dall'antipasto al dolce. Un cibo trans-sensoriale: prima di farsi apprezzare al palato si presenta con la gradevolezza del profumo e, siccome l'occhio vuole la sua parte, la sua straordinaria versatilità crea una gran varietà di forme e colori, fondendo insieme i due principi della cucina italiana del Rinascimento: salubrità e piacere.
Dall'Oriente all'Occidente, ma dal Rinascimento in poi comincia un processo che arriva ai giorni nostri. Oggi, nell'era della globalizzazione, arriva nel cuore della Cina, patria mondiale del riso, il risotto italiano: risotti pronti, allo zafferano, al nero di seppia, ai quattro formaggi, agli spinaci, risotti dai chicchi grossi e colorati, con il condimento già incluso nel chicco, risotti prodotti da una nota azienda italiana. Da Robbio Lomellina, nel Pavese, alla fiera alimentare di Pechino: dall'Occidente all'Oriente.
Dimenticavo. L'alimento che veniva dall'Oriente, ben si abbina in Occidente anche con il principe della tavola mediterranea, giacché, come ammonisce il detto padano, il riso nasce dall'acqua ma vuol morire nel vino.
RISOTTO AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO, FIOCCHI DI PERE E GORGONZOLA
Ricetta di Eatalian Style Corporation - chef ANDREA TIBERI
Ingredienti ( per 5 porzioni ):
- Riso CARNAROLI 400 gr
- SAGRANTINO di MONTEFALCO n. 3 bicchieri
- Gorgonzola piccante 50 gr
- Gorgonzola dolce 130 gr
- Pere Wiliams n. 2
- Scalogno 20 gr
- Grana Padano 100 gr
- Burro 40 gr
- Brodo di carne 1,2 lt
- Olio extra-vergine di oliva, sale.
METODO:
In una casseruola di rame (o d'acciaio inox) dorare, a fuoco medio, con una piccola quantità di olio lo scalogno tritato fine, unire il riso e procedere con la tostatura, per circa 5 minuti a fuoco alto. Assicurarsi di avere il brodo in ebollizione, bagnare quindi con il vino il riso e dopo che sarà assorbito versare il brodo fino a coprire appena il riso. Ripetere questa operazione con il brodo ogni volta che la densità del riso aumenta per l'assorbimento del liquido, mescolando continuamente (per favorire la fuoriuscita dell'amido dai chicchi) e impedendo che l'ebollizione si interrompa.
A parte, tagliare a cubetti una pera, e a metà cottura (dopo circa 9 minuti) aggiungere 1/3 della pera tagliata ed un 1/4 del Gorgonzola e proseguire la cottura.
Dopo 15 minuti unire il resto del Gorgonzola e delle pera a cubetti e terminare la cottura.
Mantecare, fuori dal fuoco, con il burro, il Grana Padano grattugiato ed un filo d'olio, aggiustando la sapidità se necessario.
Servire in piatti caldi decorati con fette sottili di pera non sbucciata e Grana Padano grattugiato.
Contenuti a cura del Prof. Paolo Anelli, docente di Lettere al Liceo Classico 'Properzio' di Assisi, dal 1993 socio HOMO EDENS Regimi miti e pratiche dell'alimentazione nella civiltà del Mediterraneo, consulente Eatalian Style dal 1999.
